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【新聞脈搏】新加坡「小販熟食文化」(hawker Culture)列入非物質世界遺產,這些廉價飲食檔守護著傳統,也育成了小販企業家(hawkerpreneurs)⋯⋯

聯合國教科文組織(UNESCO)非物質文化遺產政府間委員會(Intergovernmental Committee for the Safeguarding of the Intangible Cultural Heritage)於今年12月16日召開第15屆會議,正式宣佈將新加坡小販文化列入《人類非物質文化遺產代表名錄》,成為新加坡首個被列入該名錄的項目。

據國際評估團認為,新加坡小販文化符合5大申遺條件,除了體現新加坡民眾生活寫照,同時亦在該國城市化發展進程中,為世世代代的新加坡人提供身份認同感與延續性。另一方面,新加坡的小販文化亦具有多元文化特性,有助於促進對不同宗教與文化的瞭解等。

新加坡於2018年宣佈將小販文化申請列入《人類非物質文化遺產代表名錄》,引起鄰國馬來西亞的不滿。由於星馬地區的小販中心模式幾乎雷同,美食也大同小異。如海南雞飯、椰漿飯(Nasi Lemak)、沙爹(Satay)與炒粿條等都是源自馬來西亞。因此當時引起大批大馬民眾批評,表示新加坡的小販文化缺乏特色,不符合資格申請列入有關名錄。

綽號「萬主廚」(Chef Wan)的馬來西亞明星廚師瑞德朱艾萬(Redzuawan Ismail)說:「提到小販,新加坡並非唯一有小販文化的國家⋯⋯為何有必要向聯合國教科文組織申請專利?你們 的有那麼特別嗎?」

另一位馬來西亞名廚伊斯梅爾(Ismail Ahmad)也堅稱,馬國是小販餐飲「天堂」,應該由他們向聯合國提出認可才對。他說:「甚至連新加坡人都來到馬來西亞享受我們的攤販。」

2019年,馬來西亞檳城州政府曾建議,新加坡和馬來西亞聯合申請這項名錄,不過卻得不到兩國人民的支持。

過去,不同國家在申請列入世界文化遺產也曾引發類似爭議。例如2005年南韓成功向聯合國申請將「端午祭」列為世界文化遺產後,再於隔年申請將「韓醫」申報世界文化,也受到爭議。

新加坡的小販熟食檔,可上溯至20世紀初,當時英國殖民政府開設了6個小販遮棚,主要在市中心及華人聚居的區域;至二次大戰過後1950-1960年期間,經濟蕭條,很多人靠著到街上叫賣飲食維生,這些小販隨身帶著簡陋桌椅,售賣各類平價熟食,一般普羅大眾仍樂於光顧。

1972年,新加坡政府為改善市容,建立了第一個小販中心(hawker centre,或稱熟食中心),讓街上擺賣的小販遷入營業。這些熟食中心通風良好、光線充足,衛生設施和桌椅齊全,供應泰國、馬來、印度和中式美食。目前,這樣的小販中心在新加坡有超過110個,總攤位數逾1萬4千個。

在新加坡的小販中心,食客可以見到來自不同族裔的食物——馬來菜、印度菜、中國菜等。來自不同族群的食客雖然各有文化差異,但仍能接納彼此在同一個小販中心用餐,還能照顧其他族群的飲食禁忌。新加坡總理李顯龍更形容小販中心宛如「社區飯廳」。遺產,引發中國極度不忿。

小販中心也已經面臨接班的問題了,很多攤主已超過60歲,他們受過良好教育的子女也無意接手。在芳林巴刹熟食中心,鍾雪莉(Kristen)、妹妹和母親一起經營麵檔「基記麵家」,該店由鍾雪莉的外婆70年代開業,傳承了三代人,是新加坡式的,菜式比較濃,店也獲得米芝蓮的殊榮。她說:「沒有人要繼承這麼勞力吃重的工作了,我們每一天從早上5時工作到晚上10點時,每日對著沸水、滾燙的雲吞、蔬菜、肉和麵食。」

然而,也有新一代的熟食檔經營者演化成小販企業家(hawkerpreneurs)。李沙非克(Lee Syafiq Muhd Ridzuan)在黃金坊美食中心(Golden Mile Food Centre)經營一間名為「Ashes Burnit」的漢堡包店,專售美食漢堡(Gourmet Burgers)。今年28歲的李沙非克歲認為,熟食中心除售賣一般地道飲食外,也可以注入新風格。

李沙非克原與人合伙經營,去年9月他買下這間店,重新命名。今年7月,他開設了一間分店,又開了一間咖啡室。他希望兩年內,能晉身福布斯30歲以下精英榜(Forbes’ 30 Under 30 list)。

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